Голубцы из осетрины к Пасхе

120 г обработанной осетрины, 20 г репчатого лука, 1/2помидора, 30 г шампиньонов, 1 большой лист «Китайской» капусты, масло растительное 20 г, 50 г сметаны, соль и перец по вкусу.

Сначала приготовим начинку для голубца. Для этого лук и грибы нужно нарезать мелким кубиком и обжарить на растительном масле. Помидор надрезают крест-накрест, на 1-2 минуты опускают в кипяток, очищают от кожицы и семечек. Затем нарезают кубиком, добавляют в грибы с луком, соль и перец черный молотый и тушат на медленном огне 15-20 минут.
Капустный лист зашпаривается. Два кусочка осетрины хорошо отбиваются. На подготовленный капустный лист укладывается кусок осетрины, сверху - слой фарша, затем еще один кусочек рыбы. Заворачивается конвертиком.
Голубец обжаривается с двух сторон до образования румяной корочки, заливается сметаной, досаливается по вкусу и тушится до готовности (примерно 15 минут).
Готовый голубец выкладывается на тарелку, поливается сметанным соусом, украшается веточкой зелени. К этому блюду подойдут любые овощи по Вашему выбору.

Закусочный торт-бутерброд

Хлеб ржаной (1200 г), икра красная (60 г), балык осетровый (100 г), осетрина отварная (200 г), плавленный сыр (100 г), зелень (23 г), фисташки (80 г). Для селедочного масла: масло сливочное (100 г), сельдь (300 г), яблоко свежее (150 г). Для масляной смеси из консервированной рыбы: масло сливочное (100 г), сардины в масле (консервированные)(150 г), желток 1 яйца (20 г), горчица столовая (30 г). Для зеленого масла: масло сливочное (150 г), зелень (55 г).

Приготовить масляные смеси, соединив масло сливочное с необходимыми измельченными продуктами. Разрезаем ржаной хлеб на пласты толщиной 1 см. Промазываем пласты масляными смесями, укладывая друг на друга. Разрезаем на сегменты, украшаем рыбопродуктами, фисташками и шариками из плавленного сыра с измельченной зеленью.

На сколько порций: 10.

Котлеты из осетрины, панированные в грибном соусе

1 кг рыбы, 150 г. масла, 100 г муки, 40 г сухих белых грибов, 1 1/4 стакана сливок, 1 1/2 стакана рыбною бульона, 2 яйца, 1 1/2 стакана тертого черствого хлеба.

Рыбу нарезать одинаковыми ломтиками толщиной в палец, положить на глубокую сковороду в один ряд, подлить 1/2 стакана бульона, закрыть крышкой, поставить на слабый огонь и довести натуральные котлеты до готовности. Остудить. Густо смазать соусом и поставить п холодильник, чтобы соус хорошо застыл. Застывшие котлеты обвалять в тертом белом хлебе и быстро обжарить в кипящем фритюре только дать зарумяниться). Подавать с зеленым горошком. Приготовление соуса: Грибы отварить в небольшом количестве воды до мягкости, мелко порубить и потушить в масле (1 чайная ложка). Растереть муку и масло, разбавить горячим рыбным бульоном, прибавить сливки и грибы. Варить, помешивая, до тех пор, пока соус по консистенции не станет похожим на картофельное пюре. Добавить по вкусу соль или лимонный сок.

Окрошка рыбная

2 - 2 1/2 литра кваса, 200 г. любой жареной рыбы, 50 г. отварной осетрины, 30 г. сельди, 4 шт. отварной свеклы, 100 г. зеленого лука, 2 - 3 свежих огурца, 3 - 4 столовые ложки оливкового масла, 1 - 2 столовых ложки хрена готового, зелень петрушки и укроп по вкусу.

Мякоть обжаренной рыбы отделить от костей, покрошить, прибавить к ней хрен, мелко рубленную сельдь, зеленый лук, очищенные и нарезанные тонкими ломтиками огурцы, натертую на крупной терке свеклу, оливковое масло и растереть в фарфоровой миске. залить квасом, тщательно размешать, положить кусочки осетрины, пищевого льда и посыпать мелко рубленной зеленью петрушки и укропом.

Осетрина по-краснодарски

1,5 кг. осетрины(тушка без головы и хвоста), 4 головки лука, 300 гр. майонеза, лавровый лист, черный перец, растительное масло и зелень.

Осетрину нарезать слоями по 1.5 см., посолить, поперчить и сложить в кастрюлю . Нарезать кольцами лук. Глубокую сковороду смазать растительным маслом, выложить слой лука , затем слой осетриы, немного лаврового листа, зелени и опять слой лука. Обильно смазать майонезом. Таким образом выкладывать слоями, пока не закончится осетрина. Накрыть крышкой и поставить в зарание прогретую до 250o С духовку.

Время приготовления 35 мин.

Солянка рыбная

Осетрина - 1 кг., семга - 1 кг., головы семги - 2 шт., каперсы - 1 баночка, маслины - 1/2 банки, оливки 1/2 банки, крупные луковицы - 4 шт., соленые огурцы средние - 6 шт., томатная паста - 2 стол. ложки, грибы белые маринованные - 2 стакана, морковь - 2 шт., зелень - 2 пучка петрушки, один - кинзы, один - укропа, перец-горошек - 1 ч. ложка, лавровый лист - 6 шт., подкопченой рыбной нарезки - 200 гр.

Порезать головы на 4 части, удалить жабры, сварить бульон. Воды налить 2-2,5 литра. Вынуть головы, в этом же бульоне сварить то, что у вас останется от семги и осетрины в порезанное кубиками филе (шкуры, кости, плавники, обрезки) После процедить бульон и кинуть в него морковь, порезанную соломкой. Огонь при этом - минимальный. Порезать лук кольцами (полукольцами) и обжарить его на раст. масле. Когда лук начнет желтеть, положить в него томат-пасту и еще пожарить 3-5 минут. Соленые огурцы почистить (обязательно!) и порезать кубиками. Грибы порезать кубиками. И бросить в рыбный бульон грибы, осетрину, семгу, поджаренный с томат-пастой лук, соленые огурцы, зелень, перец, лавр.лист, маслины, оливки, каперсы, порезанную соломкой нарезку. И на маленьком огне томить это минут 20-30.

На сколько порций: 10.

Шашлык из осетрины

1 кг осетрины, 1 чайная ложка сливочного масла, 400 г помидоров, 150 г репчатого лука, 150 г зеленого лука, 2 лимона, перец и соль по вкусу.

Рыбу, сняв с нее кожу и удалив хрящ, нарезать на кусочки по 40 - 50 г. Перемешать рыбу с натертым на терке репчатым луком, перцем и солью, нанизать на шампуры и жарить в гриле в течение 10 минут при температуре 190. На гарнир подать свежие помидоры ( лучше обжаренные в гриле), репчатый лук, нарезанный кольцами, крупно нарезанный зеленый лук, ломтики лимона.