Торт 3ахер

Тесто: 150 г шоколада или 30 г какао, 30 г сахарной пудры, 2 столовые ложки сливок, 150 г сливочного масла или маргарина. 180 г сахара. 6 яиц, 150 г муки, 2-3 столовые ложки абрикосового мармелада. Для поливки торта: 40 г кокосового масла, 50 г какао, 200 г сахарной пудры, 3 столовые ложки горячей воды.

Шоколад растопить. Масло хорошо растереть вместе с сахаром, превратив в совершенно однородную массу, постепенно добавить 6 желтков. Влить в массу растопленный шоколад или какао, добавить сахарную пудру и сливки. Затем дважды добавить просеянную муку и взбитые с оставшимся сахаром белки. Белки следует добавлять постепенно, помешивая при этом основную массу. Хорошо смазанную жиром форму наполнить тестом. Печь торт ровно час при умеренной температуре. Затем торт вынуть из духовки, дать ему остыть, после чего осторожно переложить, ровно обрезать и намазать абрикосовым мармеладом. Сверху полить смесью кокосового масла, какао, сахарной пудры и горячей воды, которую предварительно разогреть на паровой бане.

Венские пористые клецки

1 кг картофеля, 1/8 л молока, 500 г очищенных грибов, 2-3 столовые ложки мелко нарубленной зелени петрушки, соль.

Картофель очистить, натереть на терке, завязать в салфет- ку и отжать воду. Отжатый картофель залить кипящим молоком. Грибы обсушить после мытья, прибавить к ним петрушку, немного соли и смешать с картофельной массой. Руки сполоснуть в холодной воде и сформовать клецки, которые затем опустить в кипящую подсоленную воду и варить в течение 10-12 минут. Отбросить клецки на дуршлаг, после чего подать, посыпав их тертым острым сыром или полив жирным соусом из жареного шпика.

Венский бойшель с сухарными клецками

1.5 л воды, 2 столовые ложки соли, 1 лавровый лист, 1 веточка майорана, 5 горошин черного перца, пучок зелени, 1 кг легкого и сердца. Для приправы и подливки: 2 столовые ложки жира, 1 небольшая луковица, 0,5 стакана муки, 0,75 л бульона, 2 стебелька петрушки, цедра лимона на кончике ножа, ломтик маринованного огурца или несколько горошин каперсов, 1 ломтик вымоченной сельди или 1-2 шт. анчо- усов, 1 маленькая долька чеснока, немного уксуса или сока лимона и горчицы. Сухарные клецки: 400 г черствого белого хлеба, 65 г маргарина, 1 чайная ложка соли, 0,25 л молока, 2 яйца, 80-100 г манной крупы или муки.

В кастрюлю влить воду, положить пряности и зелень и довести до кипения, в кипящую воду вложить разрезанное на несколько кусков легкое и сердце и варить на слабом огне примерно 2 часа. Затем мясо вынуть и положить под легкий пресс для остывания, после чего нарезать мелкими полосками (при этом удалить все протоки, пленки). Сбрызнуть уксусом. Лук мелко нарубить и слегка подрумянить вместе с мукой. Затем влить сильно вываренный бульон и все еще раз прокипятить. Петрушку, каперсы, маринованный огурец, сельдь или анчоусы мелко нарубить, добавить цедру лимона, смешать с мясом и подливкой и приправить уксусом, соком лимона и небольшим количеством горчицы. Белый хлеб нарезать кубиками, обжарить в маргарине, посолить и залить кипяченым молоком. Закрыть крышкой и дать еще раз прокипеть. Добавить остальные продукты для клецок и из полученной массы замесить тесто, которое затем должно некоторое время постоять. Руки смочить водой и сформовать средней величины клецки. Опустить их в широкую кастрюлю с кипящей водой. Воде дать закипеть, а затем проварить клецки в течение 10 минут на слабом огне. Добавить клецки в бойшель.

Говядина по-венски в соусе из хрена

1 кг говядины (мякоть), 1 пучок зелени, 1 луковица, i лавровых листика, 1 гвоздика, 1 долька чеснока, 2 кусочка сахара-рафинада, сливочное масло или маргарин, мука, хрен, соль, сливки.

Мясо залить горячей водой, прибавить зелень, лавровый лист, лук, гвоздику, чеснок, сахар и соль. Поставить на огонь, довести до кипения, уменьшить огонь, несколько раз снять пену. Когда мясо наполовину будет готово, разрезать пополам луковицу, разрезанной частью положить на горячую сковороду и подрумянить, после чего опустить в бульон (он станет темнее и крепче). Приготовить соус из хрена: растопить масло, поджарить на нем муку, добавить мясной бульон и сливки (по желанию), смешать с хреном. Готовое мясо разделить на порции и подать с отварным картофелем и соусом из хрена. Бульон подать на первое.

Гугельхупф — ванильная баба

300 г муки, 20 г дрожжей, 1/8 л молока, 160 г сливочного масла или маргарина, 4 желтка, 75 г сахара,0,5 пакетика ванильного сахара, 4-5 столовых ложек изюма, 1 столовая ложка рома, цедра 0,5 лимона, панировочные сухари.

Дрожжи развести в теплом молоке, добавить растоплен- ное масло, сахар, ванильный сахар, ром, цедру лимона и в самом конце — желтки. Всыпать муку и сильно взбить. Когда тесто будет свободно отставать от миски и пузыриться, добавить предварительно вымытые, обсушенные и обвалянные в муке изюминки. (Тесто можно поставить, прикрыв крышкой, на 1-2 дня на холод.) Затем смазанную маслом и посыпанную сухарями форму наполнить тестом и поставить в теплое место, чтобы тесто подошло. Выпекать в духовке при средней температуре в течение 0,75-1 часа. Когда баба немного остынет, осторожно вынуть ее из формы, прикрыть салфеткой и дать полностью остыть. Перед подачей на стол посыпать сахарной пудрой.

Жареный петух по-венски

1 петух, соль, мука, 1 яйцо, панировочные сухари, жир для жаренья, ломтики лимона и несколько веточек пет- рушки.

Петуха разделить на 4 части, натереть солью, обвалять в муке, яйце и сухарях и зажарить в кипящем жире с двух сторон до образования золотистой корочки. Жарить примерно 15 минут. Затем хорошо обсушить и подать на листьях зеленого салата с картофелем.

На сколько порций: 2.

Зальцбургский нокерлн

80 г масла, 3 яйца, 30 г сахарной пудры, 30 г муки, 3 столовые ложки молока. Соус ванильный: 2 желтка, 1 столовая ложка картофельной муки, 80 г сахара, 1 пакетик ванильного сахара, 0,5 л молока.

Половину количества масла, желток и сахарную пудру взбивать в течение 0,5 часа, затем добавить просеянную муку и взбитый белок. Оставшееся масло растопить на сковороде, влить туда приготовленное тесто, добавить молоко и поставить сковороду в предварительно разогретую духовку. Запекать в течение нескольких минут при высокой температуре. Когда тесто поднимется - оно должно быть рыхлым, — сделать столовой ложкой в середине его углубление, выложить нокерлн на подогретое блюдо углублением вверх, полить ванильным соусом и подать на десерт. Соус приготовить так: желтки смешать с картофельной мукой, сахаром и ванильным сахаром, развести небольшим количеством холодного молока, влить в оставшееся количество кипящего молока и взбить на паровой бане до получения густой массы.

Карп по-австрийски

1 кг карпа, 6 штук филе анчоусов, 50 г масла растительного (или свиного жира), 100 г бекона постного, 35 г лука репчатого, 10 г перца красного сладкого, 50 г томат- пюре, 200 г сливок, перец молотый, соль.

Карпа разделать на филе с кожей без костей и нарезать на порционные куски. В каждом сделать надрез на расстоянии 1- 1,5 см и вложить филе анчоусов. Рыбу посыпать солью и перцем, поджарить в горячем жире и выложить на блюдо. Бекон мелко нарезать, поджарить, добавить мелко нарезанный и слегка обжаренный лук, перец и томатное пюре, влить сливки и довести до кипения. Рыбу полить приготовленным соусом и стушить в духовке при умеренной температуре.

Мариленкнёдель — абрикосовые клецки

Для теста: 1 кг картофеля, 1 яйцо, кусок (величиной с орех) сливочного масла или свиного жира, 200-250 г муки. Для начинки:а6рикосы, сахар-рафинад, панировочные сухари, сливочное масло или маргарин.

Картофель отварить, натереть на терке, добавить муку, яйцо и жир, замесить тесто. Доску хорошо посыпать мукой и раскатать на ней тесто толщиной 3 мм. Раскатанное тесто разделить на квадраты одинаковой величины с таким расчетом, чтобы на каждый квадрат можно было положить целый абрикос. А вместо косточки в каждый абрикос следует поместить кусочек сахара. Сформовать клецки и варить их в подсоленной воде под крышкой до тех пор, пока они не всплывут. Затем отбросить на дуршлаг и дать стечь воде. Обвалять клецки в толстом слое панировочных сухарей, посыпать сахаром и обжарить в большом количестве жира. Затем снова посыпать сахаром и в горячем виде подать на стол.

Струдель

Тесто: 250 г очень сухой муки, 1 яйцо, 2-3 столовые ложки растительного масла или кусок чистого свиного смальца величиной с орех. щепотка соли, 3-4 столовые ложки тепловатой воды, несколько капель уксуса, сливочное масло или маргарин для смазки. Яблочная начинка: 800-1000 г яблок, горсть изюма, горсть толченого миндаля, 100 г панировочных, сухарей, 100 г сахара, 0,6 чайной ложки корицы, сливочное масло или маргарин.

Муку просеять на доску, вбить в нее яйцо, прибавить жир, соль, уксус и замесить крутое тесто. Тесто не следует раскатывать, его нужно брать в руки и с силой бросать на доску, пока оно не перестанет приставать к рукам и к доске и не начнет пузыриться. Затем нужно взять сухую доску, посыпать ее мукой и положить на нее тесто, сбрызнуть его теплой водой и прикрыть подогретым горшком. Оставить тесто на 0,5 часа. Затем надо освободить кухонный стол, покрыть его чистой салфеткой и посыпать ее мукой. Тесто слегка раскатать в виде треугольника, затем растягивать руками до тех пор, пока тесто не станет совсем прозрачным. Если тесто где-то прорвется, его нужно залатать и заплату постараться сровнять. Очень тонко раскатанное тесто оставить на некоторое время, чтобы оно подсохло. Проще всего разделить и приготовить 2 или 3 маленьких струделя.Тесто смазать растопленным маслом или маргарином и 2/3 поверхности струделя покрыть начинкой (см. ниже). Затем, осторожно приподнимая край салфетки, скатать струдель или рулет, края крепко защипать и выложить на смазанный жиром противень. Сбрызнуть сверху растопленным маслом и выпекать при умеренной температуре ровно 45 минут. Рулет следует часто смазывать растопленным маслом. Когда рулет будет готов, посыпать его сахарной пудрой и разрезать на части толщиной 2-4 см. Подавать в теплом или холодном виде. Для приготовления начинки яблоки очистить от кожи, удалить сердцевину, нарезать мелкими дольками или лучше натереть на крупной терке. Панировочные сухари смешать с небольшим количеством сахара и слегка обжарить на сливочном масле. Этими сухарями посыпать подготовленное, смазанное маслом тесто, распределить на нем начинку (яблоки, изюм и миндаль, перемешанные вместе), сверху посыпать корицей, смешанной с сахаром, и скатать рулет.

Телячий эскалоп по-венски

6 кусков телятины по 130 г, 100 свиного жира, 1 яйцо, 6 кружочков лимона, сухари панировочные, перец черный молотый, соль.

Куски мяса отбить в тонкие пласты, посыпать солью и перцем, смочить в яйце и обкатать в сухарях. Жарить в большом количестве разогретого жира до образования хрустящей корочки (эскалопы должны стать сухими). Подавать на блюде, украсив кружочками лимона.

Фаршированный антрекот по-австрийски

150 г мяса, 100 г бекона постного, 250 г картофеля, 2 яйца, 150 г сметаны, 100 г лука репчатого, 50 г масла сливочного, 150 г вина белого, 30 г муки, 250 г сметаны, перец черный молотый, орех мускатный, соль.

Мясо отбить, по краям сделать надрезы, посолить, поперчить, запанировать и обжарить в масле. Картофель отварить, нарезать мелкими кубиками, смешать с мелко нарезанным беконом, приправить солью, перцем, мускатным орехом, добавить рубленую петрушку, мелко нарезанные вареные яйца и сметану. Выложить эту смесь на антрекоты, свернуть их и закрепить деревянными шпажками. Лук мелко нашинковать и обжарить на сливочном масле. Сверху положить антрекоты, залить вином, накрыть и тушить до готовности. Соус процедить и полить антрекоты.