Главную фазу в процессе винификации составляет алкогольная ферментация - естественный процесс, в ходе которого сахар (глюкоза и фруктоза), содержащийся в винограде, под воздействием микроорганизмов-дрожжей перерабатывается в алкоголь.

Вино - это результат ферментации сока винограда.

Процесс ферментации может протекать естественным путем или при помощи добавления дрожжей, длительность процесса - от 4 до 10 дней. Именно от срока процесса ферментации зависит способность вина выдерживаться долго. Брожение происходит в дубовых бочках, цементированных емкостях со специальным покрытием или в бочках из эмалированной или нержавеющей стали. Процесс ферментации можно считать завершенным, когда весь сахар будет переработан. Однако ферментация протекает по-разному для красных, белых сухих, розовых, белых сладких и натуральных сладких вин и ликеров.

Виноград, используемый для производства вина, может быть трех типов: белый виноград, черный виноград с белым соком и черный виноград с красным соком.

Красные вина производят из черного винограда с красным соком. Сначала, его выжимают и отделяют от кистей. Далее наступает настаивание вина и одновременное растворение в бродящем соке тонических элементов и красящих веществ. Этот контакт между жидкой фазой (сусло) и твердой (кожа, зерна, иногда кисти) может протекать более или менее долго в зависимости от желаемого результата.

Длительный срок - для вин интенсивного цвета, предназначенных для долгого выдерживания и хранения, короткий срок - для молодых вин.

Белое вино производят с помощью быстрой прессовки белого винограда. Только в провинции Шампань для изготовления белых вин используется мякоть черного винограда с белым соком.

Розовые вина, за исключением Шампанских розовых вин, никогда не получаются за счет смеси белых и красных вин. Существует два способа производства розовых вин: первый - отжатие красного винограда, который дает слабый розовый цвет; второй - короткое настаивание, в процессе которого может начаться ферментация.

При производстве сладких или натуральных полусладких вин, используется практически перезревший на кусте виноград или виноград, пораженный "благородной гнилью". Он, конечно, немного более сладкий. Во время процесса ферментации при температуре 15oС, нейтрализованные спиртом дрожжи перестают выполнять свою функцию, поэтому остается определенное количество непереработанного сахара.